常州“大麻糕”
常州大麻糕是常州著名的传统食品之一，始创于清代咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅首创，距今已有150多年的历史。
北方的烧饼，顾名思义，此饼好像是“烧”出来的。常州的麻糕不是“烧”出来的，而是“烘”出来的。走过烘麻糕的麻糕桶，飘出的一阵阵香味，就会让你挪不动脚步。被评为“中华名小吃”的常州大麻糕，之所以色香味俱佳，麻糕上面的芝麻功不可没。麻糕的名称就是来自于上面的一层诱人的芝麻，而且非得要白芝麻不可，黑芝麻是不能用来做麻糕的，黑芝麻的品相远不能与白芝麻相比。哪怕是在物质十分匮乏的时代，宁可麻糕上面一粒芝麻没有，做麻糕的师傅也绝不会用黑芝麻来代替，尽管是没有芝麻光遢遢的“光糕”，常州人仍习惯称为“麻糕”。
在常州叫了150多年的麻糕，出了常州就不叫麻糕，上海人称为大饼，北方人称为烧饼，就只有常州人敢把这饼状食品称为“糕”，这是因为常州大麻糕的制作远比“饼”来得精细、考究。常州大麻糕从选料、配料、油酥的制作、馅芯的配制、面粉的发酵、酵面的用量、油酥馅芯的配比，直至一道道的成形工艺、烘烤的时间、火候的把握都要十分讲究和规范，即使是麻糕出炉都要用特制的铲子、兜子，才能把大麻糕从麻糕桶中取出。正是凭借这套精致的制作工艺和规范化操作，常州的大麻糕才会闻名遐迩，久负盛名。
20世纪六七十年代，在上海城隍庙的九曲桥畔有一家点心店就挂牌“常州小麻糕”，尽管是仿制常州大麻糕，尽管口感也不如常州大麻糕，但因为挂牌常州麻糕，居然生意也不错。
在常州民间流传着一句用常州方言品评麻糕的口头禅：“一块麻糕十八个咾”。意思是说常州大麻糕有十八种吃法。大麻糕的形状有：大咾（大的）、细咾（小的）、长咾（长的）、圆咾（圆的）；表面的芝麻有：多咾（多的）、少咾（少的）；麻糕烘烤程度有：焦咾（焦的）、老咾（烘烤得正好）、嫩咾（欠火候）；手摸的感觉有：冷咾（冷的）、热咾（热的）；馅儿有：甜咾（甜的）、咸咾（咸的）、椒盐咾（甜咸混合）；吃口有：软咾（软的）、硬咾（硬的）、松咾（松的）、僵咾（僵的）。这是150多年来常州人吃麻糕的经验之谈。当然，随着制作工艺的提高和制作水平的传承，如今的常州大麻糕已不止这十八个咾。
常州大麻糕，作为首批非物质文化遗产，既是常州人的口福和骄傲，也是常州人迎接四方宾客的一份心意。
